Мы потребляем продукты и блюда, а не питательные вещества
Постдоктор Таня Конгерслев Торнинг, доктор философии, из Департамента питания, физических упражнений и спорта Копенгагенского университета, является первым автором отчета.
Таня объясняет, что ученые давно задаются вопросом, почему фактические эффекты пищи расходятся с эффектами, ожидаемыми на основе ее содержания в питательных веществах. Поэтому они начали смотреть на вещи в более широком контексте:
«С годами исследователи стали более опытными, и мы приобрели больше методов для изучения того, что определенные питательные вещества значат для пищеварения и здоровья», – продолжает Таня. «Но когда мы едим, мы не потребляем отдельные питательные вещества. Мы едим всю еду. Либо отдельно, либо вместе с другими продуктами во время еды.
Поэтому кажется очевидным, что мы должны оценивать пищевые продукты в контексте."
В конечном итоге это означает, что состав пищи может изменять свойства содержащихся в ней питательных веществ способами, которые невозможно предсказать на основе анализа отдельных питательных веществ. Например, молочные продукты, такие как сыр, оказывают меньшее влияние на уровень холестерина в крови, чем можно было бы предсказать на основании содержания в них насыщенных жиров. Между питательными веществами в пище существует взаимодействие, которое имеет большое значение для ее общего воздействия на здоровье.
Таня Конгерслев Торнинг объясняет далее: «Другой пример – миндаль, который содержит много жира, но выделяет меньше жира, чем ожидалось, во время пищеварения. Даже если хорошо пережевывать.
Воздействие на здоровье продукта питания, вероятно, является комбинацией взаимосвязи между содержащимися в нем питательными веществами, а также методов, используемых при его приготовлении или производстве. Это означает, что некоторые продукты могут быть лучше для нас или менее полезны, чем считается в настоящее время."
Некоторые из принципов современной науки о питании необходимо пересмотреть
В состав экспертной комиссии, стоящей за этими выводами, входят 18 экспертов в области эпидемиологии, пищевых продуктов, питания и медицины.
Они были собраны на семинаре, организованном Копенгагенским университетом в сотрудничестве с Университетом Рединга в сентябре 2016 года. Обсуждения были сосредоточены на молочных продуктах и на том, как сложная смесь питательных и биологически активных веществ, таких как минералы и витамины, может повлиять на пищеварение и, в конечном итоге, изменить общие питательные и полезные свойства конкретного продукта.
Группа пришла к выводу, среди прочего, что йогурт и сыр имеют другое и более благоприятное влияние на здоровье костей, массу тела, риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, чем можно было бы ожидать, исходя из содержания в них насыщенных жиров и кальция.
Глава кафедры питания, физических упражнений и спорта Копенгагенского университета профессор Арне Аструп, председательствовавший на семинаре, объясняет, что пример сыра хорош, чтобы проиллюстрировать, что о влиянии продуктов на здоровье нельзя судить по отдельным питательным веществам e.грамм. натрий и насыщенные жиры:
"В отличие от текущих рекомендаций, которые по существу запрещают жирный сыр, текущие исследования четко демонстрируют важную пользу для здоровья от сыра для профилактики диабета 2 типа, сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
Все положительные эффекты обусловлены комплексным взаимодействием между полезными бактериями, минералами и биоактивными ингредиентами сыра."
Сопредседатель встречи, профессор пищевой цепи Иэн Гивенс из Университета Рединга, заключает:
"Необходимы дополнительные исследования, но в конечном итоге кажется, что некоторые области науки о питании необходимо переосмыслить. Мы не можем сосредоточиться на питательном веществе, не глядя на то, как оно потребляется и что еще едят одновременно."
Результаты опубликованы в статье «Цельная молочная матрица или отдельные питательные вещества в оценке воздействия на здоровье: текущие данные и пробелы в знаниях» в Американском журнале клинического питания.