Но более глубокое исследование питательной ценности заменителей мяса на растительной основе, проведенное исследовательской группой из Университета Дьюка с использованием сложного научного инструмента, известного как метаболомика, показывает, что они такие же разные, как растения и животные.
Производители заменителей мяса приложили все усилия, чтобы сделать продукт на растительной основе максимально мясным, включая добавление леггемоглобина, молекулы, несущей железо из сои, и экстрактов красной свеклы, ягод и моркови для имитации кровоточивости.
Текстура мяса, близкого к мясу, усиливается за счет добавления неперевариваемых волокон, таких как метилцеллюлоза. И чтобы довести мясные альтернативы на растительной основе до уровня мяса, они используют изолированные растительные белки из сои, гороха и других растительных источников.
Некоторые заменители мяса также добавляют витамин B12 и цинк для дальнейшего воспроизведения питания мяса.
Однако, согласно исследованию, опубликованному на этой неделе в Scientific Reports, многие другие компоненты питания не указаны на этикетках, и именно в этом продукты сильно отличаются от мяса.
Метаболиты, измеренные учеными, являются строительными блоками биохимии организма, имеют решающее значение для преобразования энергии, передачи сигналов между клетками, построения структур и их разрушения, а также множества других функций. Ожидается, что в биологии будет более 100000 таких молекул, и около половины метаболитов, циркулирующих в крови человека, получены из нашего рациона.
«Потребителям, читающим этикетки на пищевых продуктах, они могут показаться взаимозаменяемыми с точки зрения питания», – сказал Стефан ван Влит, научный сотрудник Института молекулярной физиологии Дюка, руководивший исследованием. "Но если вы загляните за кулисы, используя метаболомику и посмотрите на расширенные профили питания, мы обнаружили, что есть большие различия между мясом и альтернативой растительному мясу."
Основная лаборатория метаболомики Duke Molecular Physiology Institute сравнила 18 образцов популярной мясной альтернативы на растительной основе с 18 образцами говяжьего фарша травяного откорма с ранчо в Айдахо. Анализ 36 тщательно приготовленных котлет показал, что 171 из 190 метаболитов, которые они измерили, различались между говядиной и заменителем мяса на растительной основе.
Говядина содержала 22 метаболита, которых не было в растительном заменителе.
Заменитель на растительной основе содержал 31 метаболит, которого не было в мясе. Наибольшие различия произошли в аминокислотах, дипептидах, витаминах, фенолах и типах насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в этих продуктах.
Несколько метаболитов, которые, как известно, имеют важное значение для здоровья человека, были обнаружены либо исключительно, либо в больших количествах в говядине, включая креатин, спермин, ансерин, цистеамин, глюкозамин, сквален и омега-3 жирные кислоты DHA. «Эти питательные вещества имеют потенциально важные физиологические, противовоспалительные и / или иммуномодулирующие роли», – отмечают авторы в статье.
«Эти питательные вещества важны для нашего мозга и других органов, включая наши мышцы», – сказал ван Влит. "Но некоторые люди, соблюдающие веганские диеты (без продуктов животного происхождения), могут вести здоровый образ жизни – это совершенно очевидно.«Кроме того, альтернатива мясу на растительной основе содержит несколько полезных метаболитов, которых нет в говядине, таких как фитостерины и фенолы.
«Потребителям важно понимать, что эти продукты не следует рассматривать как взаимозаменяемые с точки зрения питания, но это не означает, что один лучше другого», – сказал ван Влит, всеядное животное, которое всеядно, но питается растительной пищей. также ест мясо. "Растительные и животные продукты могут дополнять друг друга, поскольку содержат разные питательные вещества."
Он сказал, что необходимы дополнительные исследования, чтобы определить, есть ли краткосрочные или долгосрочные эффекты присутствия или отсутствия определенных метаболитов в мясе и мясных альтернативах растительного происхождения.