Японский научный термин умами описывает сладкий, пикантный вкус аминокислот, таких как глутамат, в таких продуктах, как томатный сок, и, согласно новому исследованию, в шумных ситуациях – например, при 85 децибелах на борту лайнера – продукты, богатые умами, становятся лучшие вкусовые рецепторы.
"Наше исследование подтвердило, что в условиях сильного шума наше чувство вкуса ухудшается.
Интересно, что это было характерно для сладкого вкуса и вкуса умами, при этом сладкий вкус подавлялся, а вкус умами значительно усиливался », – сказал Робин Дандо, доцент кафедры пищевых наук. "Мультисенсорные свойства среды, в которой мы потребляем нашу пищу, могут изменить наше восприятие пищи, которую мы едим."
Вместе с Дандо Кимберли Ян стала соавтором исследования «Кроссмодальная роль прослушивания во вкусовом восприятии», опубликованного в марте в журнале «Экспериментальная психология: человеческое восприятие и производительность».
Исследование будет опубликовано в следующем печатном выпуске журнала.
Исследование может помочь изменить конфигурацию меню питания в авиакомпаниях, чтобы еда в самолетах стала лучше на вкус. Исследователи обнаружили, что условия слуха во время авиаперелетов могут усилить эффект умами.
Напротив, воздействие условий громкого шума притупляет оценку сладкого вкуса.
Авиакомпании признают феномен. Немецкая авиакомпания Lufthansa заметила, что пассажиры потребляют томатного сока столько же, сколько пива.
Авиакомпания заказала частное исследование, опубликованное прошлой осенью, которое показало, что вкус томатного сока усиливается давлением в салоне.
По словам ученых, восприятие вкуса зависит не только от интеграции нескольких сенсорных входов, связанных с самой едой или напитком, но и от сенсорных атрибутов среды, в которой она потребляется.
«Мультисенсорная природа того, что мы считаем« ароматом », несомненно, подкрепляется сложными центральными и периферическими взаимодействиями», – сказал Дандо. "Наши результаты характеризуют новое сенсорное взаимодействие с интригующими последствиями для воздействия среды, в которой мы потребляем пищу."