Исследователи представят свою работу сегодня на 252-м Национальном собрании и выставке Американского химического общества (ACS).
"Большинство потребителей знают, что им следует есть более здоровую пищу с пониженным содержанием жира, сахара и соли. Но это проблематично, потому что именно эти ингредиенты делают вкус многих любимых нами продуктов такими восхитительными », – говорит Тьерри Томас-Дангуин, доктор философии.D. «Основываясь на наших лабораторных исследованиях, мы пришли к выводу, что ароматы могут помочь компенсировать снижение содержания жира, сахара и соли в здоровой пище и сделать ее более привлекательной для потребителей."
Аромат играет жизненно важную роль в том, как мы воспринимаем пищу (просто попробуйте зажать нос, пока вы едите – скорее всего, вы ничего не попробуете). Основываясь на этом факте, ученые-диетологи уже давно используют химические ароматические соединения, эфирные масла и растительные экстракты для улучшения вкуса продуктов питания и напитков с целью увеличения продаж.
Недавно ученые обратили свое внимание на использование ароматизаторов для улучшения вкуса продуктов, приготовленных с пониженным содержанием жира, сахара и соли, чего многие потребители избегают из-за их заведомо мягкого вкуса.
"Если вы покупаете продукт, в котором на 30 процентов меньше соли, и он вам не нравится, потому что он невкусный, что вы будете делать??"Томас-Дангин спрашивает. "Вы, вероятно, потянетесь за поваренной солью и добавите немного в продукт. Таким образом, цель упущена.
Наша цель – оптимизировать процесс изменения рецептуры, чтобы пищевая промышленность могла производить более полезные для здоровья продукты, которые понравятся потребителям такими, какие они есть, и которые будут их есть регулярно."
В своей более ранней работе Томас-Дангуин намеревался доказать, что если правильный аромат добавлен в нужном количестве в нужных местах в нужную пищу, мозг можно обмануть, заставив думать, что в нем больше жира, сахара или соли. Участников исследования попросили попробовать флан, вид заварного крема, приготовленный слоями, содержащими различное количество аромата ветчины и соли. Исследователи обнаружили, что аромат ветчины, даже несмотря на то, что он не содержал соли, усиливал восприятие солености пирога.
На самом деле, некоторые участники думали, что один вариант заварного крема, сделанный с ароматом ветчины и солью, неравномерно распределенной по слоям, имел такой же вкус, как пирог, приготовленный традиционным способом с на 40 процентов больше соли.
В своем последнем исследовании Томас-Данген и его коллеги из Центра наук дю гут-де-л’Алиментация во Франции попытались найти новый способ выделения молекул аромата, связанных со сладким вкусом. Поэтому они создали первое в своем роде устройство, названное «Связанный вкус газового хроматографа и олфактометрии» (GC-OAT), и использовали его вместе с ольфактосканом, который доставляет непрерывный поток ароматов через трубку к носу пациента.
Участников попросили почувствовать аромат настоящего фруктового сока через ольфактоскан. Между тем, исследователи использовали GC-OAT для выделения молекул из сока.
Затем они добавляли молекулы по одной в пробирку ольфактоскана. Когда участники нюхали каждую из этих смесей, их спрашивали, способствовала ли молекула их воспринимаемой сладости фруктового сока.
Томас-Дангуин говорит, что предварительные результаты показывают, что этот новый метод может в конечном итоге помочь производителям продуктов питания лучше формулировать более полезные для здоровья продукты без ущерба для вкуса, аромата или текстуры исходных продуктов.