Нитрит может реагировать с аминами в мясе с образованием нитрозаминов. В группу нитрозаминов входят так называемые летучие и нелетучие нитрозамины.
Известно, что большинство летучих нитрозаминов обладают канцерогенными свойствами. Однако знания о нелетучих нитрозаминах ограничены как с точки зрения их появления, так и их значения для здоровья человека.
С 1995 года в Дании действуют национальные положения об использовании нитритов для консервирования мясных продуктов.грамм. бекон, колбаса, ветчина и мясные деликатесы. В положениях указано, что если эти виды мяса будут продаваться на датском рынке, обычно можно добавить только 60 мг нитрита на кг мяса, в отличие от 150 мг нитрита на кг мяса в соответствии с общим законодательством ЕС.
Датские национальные положения были получены, потому что существует предполагаемая взаимосвязь между количеством добавленного нитрита и уровнями образующихся нитрозаминов. Правила предназначены для обеспечения минимально возможного уровня нитрозаминов в обработанном нитритом мясе.
Больше нитритов приводит к более высокому уровню нитрозаминов
В своей докторской диссертации в Национальном институте пищевых продуктов Сьюзан Стрэндж Херрманн изучала роль добавленного нитрита и других факторов в уровнях нитрозаминов, образующихся в обработанных нитритом фрикадельках и вареных колбасах.
Результаты подтверждают, что при добавлении большего количества нитрита образуются более высокие уровни нескольких нитрозаминов. Исследование также показывает, что добавление эриторбиновой кислоты, которая имеет тот же эффект, что и аскорбиновая кислота или аскорбат, снижает уровень некоторых нитрозаминов на 20-75%.
Однако несколько других испытанных добавок оказали лишь ограниченное влияние на образование нитрозаминов. Эксперименты также показывают, что приготовление обработанного мяса увеличивает уровень определенных нитрозаминов.
Значение для здоровья человека
В рамках проекта также изучалось, какие летучие и нелетучие нитрозамины присутствуют в мясных продуктах на датском рынке и в каких количествах. Чтобы исследовать возникновение и образование как летучих, так и нелетучих нитрозаминов, Сьюзан Стрэндж Херрманн разработала новый аналитический метод, который позволяет количественный анализ обеих групп нитрозаминов одним и тем же методом. Такой метод ранее не описывался.
По результатам исследования, основанного на этом новом методе, Сьюзан Стрэндж Херрманн подсчитала, что датское население в результате потребления обработанного мяса в среднем подвергается воздействию низких уровней летучих нитрозаминов, которые обладают известным канцерогенным эффектом.
Кроме того, датчане подвергаются значительно более высокому уровню нелетучих нитрозаминов.
Однако значение некоторых из этих нелетучих нитрозаминов для здоровья человека все еще не определено, и потребуются дальнейшие исследования, чтобы установить их токсичность.