J. Скотт Смит, профессор зоотехники и промышленности, обнаружил, что черный перец почти устраняет образование гетероциклических аминов или ГКА, которые могут образовываться на поверхности мяса при его приготовлении. ГКА признаны канцерогенами Международным агентством по изучению рака, которое является онкологическим агентством Всемирной организации здравоохранения, и Национальной программой токсикологии, которая является частью U.S. Департамент здравоохранения и социальных служб. Практически любое мясо, включая говядину, свинину, курицу и большинство видов рыбы, может образовывать канцерогенные соединения.
В одном исследовании Смит смешал 1 грамм мелко измельченного черного перца со 100 граммами говяжьего фарша. По словам Смита, рецептура очень хорошо подавляла ГКА, но привкус перца был слишком сильным, чтобы быть приятным. Более вкусный и не менее эффективный вариант – смешать перец с другими специями, такими как орегано и чеснок.
«Смешивание перца с богатыми антиоксидантами специями настолько хорошо работает в котлетах из говяжьего фарша и на стейках, что рецептура специй устраняет почти 100 процентов ГКА», – сказал Смит. "В этих случаях специи добавляются в достаточно практичном количестве, поэтому результат получается ароматным и полезным."
За несколько лет исследований канцерогенов в мясе Смит также обнаружил, что маринады и травы очень эффективны для ограничения ГКА без ущерба для вкуса.
По словам Смита, типичный магазинный маринад снижает HCA почти до нуля. Однако когда дело доходит до времени маринования, меньше значит больше.
"Некоторые люди могут подумать, что если немного времени в маринаде пойдет на пользу мясу, то много времени на маринование принесет много пользы, но слишком долгое маринование имеет противоположный эффект, потому что оно может привести к появлению антиоксидантов в соусе. разлагаться ", – сказал Смит. "Всего пара часов – идеальное время для маринования."
Большая часть исследований Смита сосредоточена на добавлении богатых антиоксидантами специй, которые блокируют химическое образование ГКА. При нанесении на поверхность мяса или смешивании с мясом, как в случае с говяжьим фаршем, некоторые из специй, которые изучил Смит, значительно снижают частоту возникновения ГКА. Большинство высокоэффективных специй происходят из семейства мятных, в которое входят розмарин, тимьян, орегано, базилик, шалфей и майоран, а также из семейства миртовых, в которое входят гвоздика и душистый перец.
Смит сказал, что розмарин не очень хорош для стейков, но вкус хорошо сочетается с рыбой. Чтобы получить антиоксидантные свойства розмарина без запаха травы, Смит рекомендует экстракты розмарина, которые можно наносить на мясо перед приготовлением.
Помимо использования специй и маринадов, потребители также могут защитить себя от HCA, готовя мясо при достаточно низких температурах, чтобы пища не пригорела и не почернела.
По словам Смита, HCA в три-четыре раза чаще встречаются в сжигаемом мясе по сравнению с мясом, приготовленным без сжигания.
По словам Смита, HCA начинают формироваться при температуре около 300 градусов по Фаренгейту и часто проявляются при температуре 350 градусов по Фаренгейту и выше.
Хотя приготовление пищи при температуре ниже 300 градусов может помочь предотвратить появление HCA, Смит сказал, что приготовление пищи при слишком низкой температуре, такой как 200 градусов по Фаренгейту, не лучший метод для получения качественного аромата.
«Если вы готовите мясо при действительно низких температурах, оно не будет иметь очень хорошего вкуса, потому что температура поверхности формирует ароматические соединения во время приготовления», – сказал Смит. "Это компромисс. Потребители хотят, чтобы температура была достаточной для получения ароматических соединений, образующихся в результате химических реакций, но в то же время они должны ограничивать температуру, не повышая ее до точки возгорания."