По всей Европе растет число случаев пищевого отравления, вызванного видами Bacillus. Хотя это неприятно, инфекции, вызванные B. cereus обычно не опасны для жизни. В зависимости от токсина, выделяемого бактериями, пациенты страдают либо диареей, либо тошнотой и рвотой. Однако результаты могут быть более серьезными, в очень редких случаях наступает смерть.
Форма болезни, вызывающая тошноту и рвоту, известна как рвотное средство. Токсин, ответственный за это, – цереулид. Исследователи из Технического университета Мюнхена (TUM) и Университета ветеринарной медицины в Вене разработали метод обнаружения этого токсина. В процессе они определили 18 дополнительных вариантов для добавления к церулиду, уже известному ученым.
Готовые блюда увеличивают риск пищевых инфекций
Недавно около 100 детей и сотрудников получили B. cereus в ряде детских садов недалеко от Падерборна в Германии *. Оказалось, что все они ели рисовый пудинг, поставленный одним и тем же поставщиком.
Известно, что употребление заранее приготовленных блюд увеличивает риск пищевого отравления. Типы продуктов, в которых чаще всего содержится витамин B. cereus – это крахмалистые продукты, такие как рис, макаронные изделия и картофель.
«Плохое управление температурой часто играет роль», – объясняет проф. Томас Хофманн с кафедры химии пищевых продуктов и молекулярной сенсорной науки. "Бактерии размножаются, например, в пище, которая была предварительно приготовлена, а затем недостаточно нагрета или не остыла заранее должным образом."
Кроме того, B. cereus может производить споры, которые могут выдерживать высокие температуры, и которые все еще способны производить жизнеспособные бактерии при более низких температурах. Затем они часто образуют бактериальные токсины, которые, в свою очередь, термостабильны, как цереулиды.
Токсин атакует клеточную мембрану
Токсин атакует мембрану живых клеток. По своей структуре цереулиды похожи на клешни, схватившие ион калия. Ионы калия изменяют электрический потенциал на клеточной мембране, что приводит к повреждению мембраны и гибели клетки.
«Токсичность отдельных видов цереулидов зависит от их химической структуры. Чем они более липофильны, тем легче им прикрепляться к мембране, состоящей из жирных кислот », – говорит профессор. Зигфрид Шерер, заведующий кафедрой микробной экологии.
Новый метод обнаружения находится в стадии оценки
«До этого проекта не существовало удовлетворительного метода определения цереулидного токсина в продуктах питания», – рассказывает Хофманн. «Благодаря нашему процессу, основанному на масс-спектрометрии, мы создали важную отправную точку для надежного обнаружения токсичных бактерий."
Это упростит оценку риска, присущего зараженным продуктам, и роли, которую играют отдельные варианты цереулида.
Новый метод обнаружения в настоящее время проходит совместную оценку на европейском уровне вместе с Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), и ведется подготовка к его внедрению.