Надя Бирнс, доктор медицины, докторант Университета штата Пенсильвания, представила свое исследование, целью которого было определить, существует ли корреляция между типами личности и предпочтениями острых специй. Она провела исследование с участием 184 участников – некурящих в возрасте от 18 до 45 лет без каких-либо известных проблем, которые могли бы поставить под угрозу их способность ощущать вкус, в первую очередь кавказских и немного больше женщин, чем мужчин (63 процента).
Бирнс оценил группу с помощью инвентаря поиска ощущений Арнетта (AISS), теста на личностную черту поиска ощущений, определяемую как желание нового и интенсивного стимулирования и предположительно способствующее предпочтению риска. Те, кто набрал больше среднего по шкале AISS, считаются более открытыми для рисков и нового опыта, в то время как те, кто набрал меньше среднего, считаются менее открытыми для этих вещей.
Испытуемым давали 25 микрометров капсаицина, активного компонента перца чили, и их просили оценить, насколько им понравилась острая еда, поскольку ожог от капсаицина усилился.
Тем в группе, кто опустился ниже среднего AISS, еда быстро перестала нравиться, поскольку ожог усилился. Люди, у которых показатель AISS был выше среднего, неизменно испытывали большую симпатию к еде, даже когда ожог усиливался.
Тем, кто в средней группе, еда понравилась меньше, поскольку ожог увеличивался, но не так быстро, как те, кто был ниже среднего.
"Теоретически мы знаем, что интенсивность горения и симпатия связаны линейно. Чем больше раздражает соединение или пища, тем меньше она должна нравиться людям », – сказала она. "Но это не всегда так."
Также во время той же панели.
Шейн Макдональд, доктор философии.D., главный химик ароматизаторов в Kalsec, обсудил добавление "пощипывающих" специй к еде, которая не очень распространена в U.S. диета вне карбонизации. Он сказал, что "Ма Ла", традиционная сычуаньская кухня, сочетающая перец чили (жар) и сычуаньский перец (покалывание), обещает американским производителям продуктов питания.
По его словам, сочетание этих двух ощущений усиливает покалывание, уменьшая при этом тепло, что может сделать некоторые традиционно острые продукты более привлекательными для потребителей.