«Мы были заинтересованы в том, чтобы выяснить, почему супер-острый перец чили может быть таким горячим», – сказал Пол Босланд, профессор Регентского университета NMSU и директор Института перца Чили при университете.
По словам Босланда, было известно, что тепло перца чили происходит от химического соединения капсаицина, и что капсаициноиды находятся в желтых мешочках, называемых пузырьками.
У большинства перцев чили капсаициноидные пузырьки прикреплены к плаценте плода, где расположены семена.
У супер-острого перца эти мешочки также находятся на стенке плода, и в большем количестве.
Это дает перцу гораздо большую площадь поверхности для упаковки капсаициноидных пузырьков и повышения температуры. Питер Кук из Лаборатории исследовательских ресурсов Центрального университета NMSU смог заставить капсаициноидные мешочки флуоресцировать как в перце халапеньо, так и в перце скорпиона Тринидад-Моруга, а затем исследовал плоды с помощью электронного микроскопа университета.
«Там вы могли видеть, что халапеньо светится только на плаценте, – сказал Босланд, – в то время как супер-горячие флуоресцируют по всей стене. Это очень драматический образ, чтобы увидеть. Прямо сейчас мы предполагаем, что это генетическая мутация у супер-горячего, потому что мы никогда не видели этого у дикого перца чили."
Босланд сказал, что эта информация может помочь селекционерам растений в выборе новых сортов перца чили, которые потенциально могут привести к появлению перца чили с удвоенной теплотой по сравнению с самыми острыми на сегодняшний день.
«Мы, вероятно, увидим, что в будущем кто-то получит три или четыре миллиона фруктов Scoville Heat Unit», – сказал он. "Это может быть особенно полезно для добывающей промышленности, компаний, которые извлекают эти тепловые соединения для использования в медицине."
Институт перца Чили проведет конференцию в Нью-Мексико, Чили, 2016 февраль.
1 и 2, 2016.