Юнгсу Ли информирует, что управление размером и числом пор в обработанных продуктах разрешает производителям применять меньше соли тогда как вкусовые рецепторы удовлетворяющих потребителей. Тахар Pawan отыскал, что придирчиво руководящее давление поры в продуктах на протяжении жарки сокращает нефтяное внедрение, которое ведет к закускам с меньшим содержанием жира, не жертвуя отечественной склонностью к вкусу и структуре жареных продуктов.И ученые – специалисты в продуктовой разработке и учители в Колледже Сельскохозяйственных, Отдела и Потребителя Наук об окружающей среде Науки о продуктах Человеческой Пищи и питания.
Довольно соли сообщил Ли, «Шесть в 10 американских взрослых либо иметь большое кровяное давление либо находятся на границе этого диагноза по большей части, по причине того, что они едят через чур много соли. Сверхпотребление соли кроме этого связано с серьёзностью и развитием сердечно-сосудистых и костных болезней, почечных камней, астмы и рака желудка».Потому, что 70 процентов соленых американцев потребляют, прибывает из обработанных продуктов, Ли начал изучать отношения между микроструктурными особенностями этих продуктов и метода, которым выпущена соль, в то время, когда это жуют.«Большинство соли, которая добавлена к этим продуктам, не выпущена в отечественных ртах, где мы можем испытать его, и это указывает, что другая часть соли израсходована впустую», сообщил он. «Мы желали поменять пористость в обработанной еде, будучи нацелен на определенную структуру эмульсии толстого белка, видеть, имели возможность ли бы мы взять больше соли, выпущенной на протяжении жевания.
Тогда изготовители еды не должны будут додавать столько же соли какое количество прежде, но потребитель испытает практически ту же самую сумму солености».Повышение пористости кроме этого поменяло метод, которым разбились продукты, в то время, когда их жевали, выставляя больше площади поверхности и увеличивая соленость, сообщил он.«В то время, когда продукты рушатся легко, мы потом уменьшаем количество соли, которая нужна. Изменение числа либо размера пор в поверхности еды может оказать помощь нам достигнуть этого», сообщил он.
Тахар объявил, что его пористый подход СМИ к пониманию поведения воды, нефти и газа на протяжении жарки окажет помощь создать стратегии, каковые оптимизируют процесс жарки, уменьшают нефтяное внедрение и создают продукты с меньшим содержанием жира.Статьи Тахар издают в отвлечённой особой странице изданий по окончании страницы сложных математических уравнений, каковые обрисовывают физику, вовлеченную в транспортировку жидкостей и в структурных трансформациях в продуктах. Эти уравнения тогда ведут моделирования, каковые он делает в собственной лаборатории.«Жарка – таковой процесс, включающий больше чем 100 уравнений.
За пара секунд, в то время, когда Вы помещаете еду в жаровню, вода начинает испаряться, пары формируют и избегают поверхности, нефтяных запусков проникновения, и тепло начинает увеличиваться тогда как одновременно с этим имеется испаряющее остывать в разных пунктах в еде. Кое-какие полимеры в продуктовой матрице смогут кроме этого поменять собственный государство, и химические реакции смогут случиться.
Это не легкий комплект трансформаций, дабы обрисовать», сообщил он.В течение 40 секунд по окончании жарки всецело развита структура мягко жареных обработанных продуктов как крекеры, сообщил ученый. «Это – пиковая структура крекера. Больше и Вы большему количеству нефти попадать через еду.«Громадная жарка изучения сосредоточилась на капиллярном давлении в нефтяной фазе процесса, но мы нашли, что капиллярное давление в водной фазе кроме этого критически затрагивает нефтяное внедрение», заявил Тахар.
Капиллярное давление делает неспециализированное давление поры отрицательным, и что отрицательное давление имеет тенденцию сосать нефть изнутри. Его моделирования показывают, в то время, когда то давление делается более отрицательным.«Уловка обязана остановиться, в то время, когда давление поры все еще хорошее (либо менее отрицательное) – другими словами, в то время, когда у нефти было меньше проникновения.
Само собой разумеется, другие переменные, такие как уровень влажности, структура, вкус, и формирование структуры, должны быть проверены кроме этого. Это – неприятность оптимизации», отметил он.
В то время, когда данный красивый баланс достигнут, более здоровые жареные продукты с меньшим содержанием жира – итог, сказал он.«Временный Выпуск Натрия, который связан с Гелем Микроструктурные Особенности – Последствия для Сокращения Натрия», был издан в недавнем выпуске Издания Науки о продуктах питания. Ли и Ван-Юань Куо – соавторы изучения, которое продолжит финансироваться Министерством сельского хозяйства США. «Моделирование Многомасштабных транспортных Механизмов, Фазовых переходов и Термомеханики на протяжении Жарки» было издано в недавней проблеме Food Research International.
Соавторы – Тахар и Харкирэт С. Бэнсэл U меня и Jirawan Maneerote Университета Kasetsart в Бангкоке, Таиланд. Изучение Тахара финансировалось Министерством сельского хозяйства США и Королевским тайским правительством.