«Производители отбирали лучшие регионы для выращивания винограда на протяжении тысячелетий, но наука об этом плохо изучена», – говорит Джек Гилберт, микробный эколог из Аргоннской национальной лаборатории в Иллинойсе. "Так же, как биом человека играет роль в здоровье, бактерии имеют сложные ассоциации с растениями, которые влияют на устойчивость к болезням, стрессоустойчивость и продуктивность."
Гилберт объясняет, что помимо производства вкусного вина, виноград Мерло – это действительно хорошо контролируемая и понятная система выращивания урожая. Он и его коллеги хотели понять, как различные бактерии колонизируют эти растения, а также как эти микробы могут в конечном итоге способствовать сенсорным свойствам вина.
Другими словами, они хотели выяснить, есть ли в терруаре микробиологический компонент – свойства вина, которые передаются землей, на которой выращивается его виноград.
Команда исследователей, в которую входил винодел Жиль Мартин, изучила четыре тесно связанных растения Мерло, произрастающих на пяти разных виноградниках на 2-мильном участке региона Норт-Форк на Лонг-Айленде, штат Нью-Йорк.
Для каждого места они брали пробы почвы, корней, листьев, цветов и винограда на протяжении всего вегетационного периода. Затем команда использовала метагеномное секвенирование дробовика, чтобы охарактеризовать все виды бактерий, обнаруженные на каждой части виноградной лозы. Команда обнаружила, что все дело в местоположении, местоположении, местоположении.
«Место, где вы выращиваете эту виноградную лозу, является наиболее важной характеристикой, определяющей, какие бактерии будут колонизировать растение», – говорит Гилберт. Большинство видов бактерий, обнаруженных в растении, также присутствовало в почве, в которой оно росло. Несколько редких видов, обнаруженных в почве, были обогащены надземным виноградом и листьями.
Это указывает на то, что почва действует как резервуар для большинства бактерий, колонизирующих структуры растений.
Затем команда сравнила микробиом винограда Нью-Йорка с микробиомом винограда Мерло из Бордо, Франция, и измельченного винограда Мерло из Калифорнии. Все три содержали похожие виды бактерий. «Независимо от того, где вы находитесь, типы бактерий, растущих на винограде Мерло или в нем, очень похожи», – говорит Гилберт.
Существует огромный коммерческий интерес к поиску конкретных бактерий, которые могли бы принести пользу сельскохозяйственным культурам, такие как устойчивость к засухе и вредителям. Но результаты могут также указать на новые, бактериальные способы воздействия на вино.
«С точки зрения виноделия, терруар зависит от физиологии растения, химической природы винограда и дрожжей, выполняющих ферментацию», – говорит Гилберт.
Основываясь на этом исследовании, Гилберт утверждает, что микробы, присутствующие в почве, а не ее физические характеристики, могут играть большую роль во влиянии на терруар.
«У нас нет доказательств того, что бактерии вносят особый вклад в терруар, но наш следующий шаг – выяснить, как эти бактерии влияют на химию растения."