Согласно статистике Международного научно-исследовательского института риса, жители Бангладеш съедают около фунта риса на человека в день. Это потребление является одним из самых высоких в мире, что подвергает бангладешцев риску повышенного воздействия неорганического мышьяка, токсичного вещества и канцерогена, которые могут попадать в рис из почвы затопленных полей. После сбора урожая большая часть риса в стране пропаривается – процесс, который включает замачивание грубого риса (с неповрежденной шелухой) в воде с последующим его кипячением и последующими шагами по производству полированного белого риса.
Эндрю Мехарг из Института глобальной продовольственной безопасности Королевского университета в Белфасте и его коллеги задались вопросом, снизит ли пропарка цельнозернового риса (с удаленной шелухой) уровень различных форм мышьяка по сравнению с пропаркой грубого риса. Это связано с тем, что в шелухе может быть высокий уровень неорганического мышьяка, а также она может действовать как барьер, не позволяющий мышьяку покинуть остальную часть зерна во время пропаривания.
Исследователи протестировали свой новый метод обработки на 13 традиционных небольших пропарочных заводах по всей Бангладеш.
Команда использовала ионную хроматографию в сочетании с масс-спектрометрией с индуктивно связанной плазмой для анализа видов мышьяка в рисе. Они обнаружили, что в необработанном необработанном рисе неорганический мышьяк значительно выше в отрубях по сравнению с шелухой. Пропарка цельнозернового риса вместо пропарки грубого риса снизила уровень неорганического мышьяка в конечном шлифованном зерне примерно на 25 процентов, при этом повысив содержание кальция на 213 процентов. Однако новый метод снизил калий на 40 процентов.
Исследователи говорят, что потеря калия должна быть сбалансирована с преимуществами пониженного содержания мышьяка и повышенного содержания кальция.