В последние годы производители продуктов питания и напитков все чаще обращаются к науке для анализа продуктов и разработки систематических способов их улучшения. Некоторые из этих исследований были направлены на выявление компонентов в сырах, которые придают им пикантную смесь соленых и горьких нот.
Но никто не исследовал досконально набор вкусных составов пармезана. Хедда Хиллманн и Томас Хофманн из Технического университета Мюнхена, Германия, приняли вызов.
Исследователи извлекли из образцов пармезана активные ключевые компоненты вкуса и определили 31, которые имеют решающее значение для острого и горького вкуса сыра. Несколько пептидов были впервые идентифицированы в пармезане и были обнаружены в высоких концентрациях.
Исследователи говорят, что знание этого вкусового профиля может помочь производителям настроить свои процессы для производства сыра с лучшим вкусом.